Ristorazione, la crisi dei consumi è alle spalle

Bar e ristoranti trainano la filiera agroalimentare. Nel 2017 gli italiani hanno speso oltre 83 miliardi di euro per mangiare fuori casa, con un incremento di 2,4 miliardi sul 2007. Un dato eccellente, ma non mancano le criticità, a partire all’alto numero di imprese che chiudono

Pizza o kebab, trattoria o ristorante stellato. Gli italiani amano mangiare fuori casa: nel 2017 hanno speso oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell'anno scorso. Secondo i dati dell'ultimo Rapporto ristorazione della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), sono 13 milioni gli italiani che pranzano abitualmente fuori casa, mentre oltre 5 milioni fanno colazione tutti i giorni al bar. Così i consumi alimentari fuori casa hanno occupato il 36% dei consumi alimentari complessivi. Al contrario, continua a calare la spesa alimentare in casa: tra il 2007 e il 2016, una flessione di 15,9 miliardi di euro. In questo modo si rafforza l’immagine degli italiani come un popolo che ama stare fuori casa. Con 41 miliardi di euro di valore aggiunto la ristorazione si colloca come settore trainante della filiera agroalimentare italiana, superando agricoltura e industria alimentare. Con importanti impatti sull'occupazione: +3,3% sull’anno precedente e +17% dall’inizio della crisi. Per Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe, il settore si dimostra “trai pochi in grado di creare nuovi posti di lavoro. L’Italia si afferma come terzo mercato in Europa, dopo Regno Unito e Spagna. Dall'inizio della crisi ad oggi, in Italia i consumi sono cresciuti di 2,4 miliardi di euro, contro 1 miliardo di euro in Francia, mentre i consumi di Spagna e Regno unito sono ancora in affanno: -11 miliardi di euro per Madrid e -3,7 miliardi per Londra. L’aumento dei consumi non ha effetti sull’inflazione. Bar e ristoranti nel 2017 hanno fatto registrare incrementi sul 2016 di poco al di sopra dell'1%. In particolare, il prezzo della tazzina di caffè rilevato nelle più importanti città italiane è persino più basso rispetto a quello di un anno fa (93 centesimi, contro 95).

Criticità: produttività, turnover e innovazione

Se i consumi sono tornati ai livelli pre-crisi, purtroppo non si può dire lo stesso della produttività, che resta bassa: sei punti percentuali al di sotto del livello del 2009. Il rapporto Fipe parla di stagnazione da circa un decennio. Si tratta di un livello che si attesta a 37 punti percentuali al di sotto del valore medio dell’intera economia italiana. Non va meglio al rapporto tra inizio e cessazioni di attività. Resta alto il numero di imprese che chiudono: nel 2016 hanno avviato l’attività 15.714 imprese, mentre circa 26.500 l'hanno cessata, con un saldo negativo di oltre 10.000 unità. Il dato non sarà smentito nel 2017, visto che nei primi nove mesi hanno avviato l’attività 10.835 imprese, mentre 19.235 l'hanno cessata, con un saldo negativo pari a 8.400 unità. Infine, il settore della ristorazione sembra ancora poco dinamico sul fronte dell’innovazione. L’uso della tecnologia coinvolge solo il 40% dei ristoranti, che stentano ad utilizzare strumenti digitali per la gestione dei processi aziendali. L’innovazione per ora sembra fermarsi ai canali social, visto che quasi tutti leggono le recensioni sulla propria attività.